01.01.2006
Liebe Leser,
willkommen im Jahr 2006. Das Bild der Blume soll symbolisch für das immer Wiederkehrende in der Natur stehen. Egal wie schlimm die Natur verletzt wird (z.B. durch Naturkatastrophen), sie rappelt sich immer wieder auf. Sollten wir dies nicht als Vorbild für unsere gärtnerischen Aktivitäten nehmen, um so einfacher mit Rückschlägen zurecht zu kommen? Wir wünschen allen Lesern ein gutes Gartenjahr.

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Heute zeigen wir Ihnen, wie wir unseren Käse herstellen. Dazu brauchen wir 15 Liter Bio-Rohmilch oder pasteurisierte Vollmilch. Wir nehmen einen großen Topf und erwärmen darin die Milch auf ca. 32 bis 36 Grad. Entweder nimmt man Flüssiglab oder Lab-Tabletten zur Dicklegung. Ich bevorzuge Flüssiglab (Enzym aus dem Kälbermagen).

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Davon braucht man 3 bis 4 Tropfen pro Liter Milch. Das Lab wird vorsichtig mit einem Rührbesen eingerührt. Danach lasse ich den Topf 2 bis 3 Stunden stehen. Nun prüfe ich mit einem scharfen Küchenmesser, ob die Milch dickgelegt ist. Fahren sie mit der Messerklinge durch die dickgelegte Milch. Wenn ein klarer Schnitt zu erkennen ist, gehen wir zum nächsten Schritt über.
Zubehör: Milch,Topf, Kälberlab, Rührbesen, Sieb oder Käsetuch, Bruchschneider oder Rührbesen, Käseformen ø14-16 cm, Leinentücher, Thermometer, Schüsseln, Salz, Bürste, Bruchschöpfkelle.

Mit einem Rührbesen (man kann auch einen Bruchschneider nehmen) zerkleinere ich die dickgelegte Milch zu Bruch. Das mache ich so lange, bis es ganze kleine Stücke sind. Da ich nicht mit einem Käseleinentuch arbeite gehe ich wie folgt vor: Mit einer Schöpfkelle hebe ich den Bruch in ein großes Küchensieb und lasse die überschüssige Molke ablaufen. Mehrmaliges Wenden des Bruches mit der Schöpfkelle im Sieb fördert den Abfluss der Molke. Den Bruch sammle ich in einer großen Schüssel.

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Bei 15 Liter Milch reichen Käseformen von 14 bis 16 cm Durchmesser. Ich fülle nun den Bruch in die Käseform. Danach stelle ich die Käseform in eine hohe Schüssel, damit die Molke dort aufgefangen wird. Ein leichtes Anpressen des Bruchs in der Käseform ist zu empfehlen. Ich lasse nun die Schüssel im kühlen Keller 2 bis 3 Tage stehen. Achtung: Überschüssige Molke muss regelmäßig abgegossen werden.

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Nach 3 Tagen stülpe ich die Käseformen um. Den jetzt leicht fest gewordenen Käse salze ich mit feinem Meersalz rundherum ein. Den Käse stelle ich dann auf Leinentücher. Die Leinentücher saugen die weitere Molke auf und müssen jeden Tag mindestens zweimal gewechselt werden. Am Anfang müssen sie öfters gewechselt werden. Auch sollte der Käse bei jedem Wechseln der Tücher gewendet werden.

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Wenn der Käse anfängt eine Rinde auszubilden wasche ich ihn mit einer Bürste einmal die Woche in einer Wasser- Salz-Lösung ab. Die Lösung sollte sehr salzig schmecken. Danach trockne ich den Käse sehr gut ab. Je nach Temperatur und Luftfeuchtigkeit kann der Reifungsprozess 2 bis 3 Monate dauern. Man kann den Käse auch früher essen, dann sollte er aber auch sofort verzehrt werden.

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Junger Käse hat keine gute Lagereigenschaft. Falls der Käse ekelig riecht oder in irgendeiner Weise sehr komisch aussehen sollte, muss er entsorgt werden. Dieses ist mir auch schon einmal passiert.
Alle Gerätschaften zum Käsemachen müssen nach dem Käsen mit heißen Wasser und Spülmittel gereinigt werden (Spülmaschine 65 Grad). Die Leinentücher sollten bei 90 Grad gekocht werden. Dies ist nötig, um keine Fremdbakterien beim Käsen einzubringen.
Das fazinierende am Käsemachen ist, dass wenn man das ganze Jahr Käse macht, man am Geschmack des Käses erkennt, welches Futter die Kühe hatten (Frühjahr, Sommer, Herbst oder Winter) Standen sie nur auf der Weide und/oder im Stall. Beim Käsen lautet das Motto: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Wir übernehmen keine Verantwortung für die Richtigkeit der Rezepte und weisen Sie darauf hin, dass das Käsen mit Rohmilch auch eine gewisse Gefahr birgt. Ich muss aber auch sagen, dass ich bis zum heutigen Tage am Genuss von Rohmilchkäse nicht erkrankt bin. Sie sollten Rohmilch nur beim Bauern Ihres Vertrauens holen, der regelmäßig kontrolliert wird.

Zubehör und Infolinks
www.kaesereibedarf-leidinger.com
www.kaesereibedarf.de
www.rink-gmbh.de
Infos zu Käse

weiter mit Februar 2006