Sauerkraut selber machen

04.09.2003
Heute sind Blatttage und Pflanzzeit. Optimale Bedingungen um Sauerkraut zu machen. Leider auch hier Verluste bei der Ernte. Viele waren faul oder aufgeplatzt. Die Hitze und der Regen mit Temperatur- stürzen bis 6 Grad die Nacht haben ihre Wirkung gezeigt. Aber wir lassen den Kopf nicht hängen und nehmen was übrig ist.

Der Weißkohl wird so lange von seinen äußeren Blätter befreit bis ein weißer makelloser Kohl erscheint. Die Wurzel wird vorher abgeschnitten.

Alle Bilder zum vergrößern, Klick aufs Bild.

Es gibt mehrere Möglichkeiten Sauerkraut herzustellen. Die gängigste Art ist ein Tongefäss/Steintopf oder Krautfass, mit oder ohne Deckel. Später wird auf das Sauerkraut ein Brett gelegt und mit einem Stein oder Gewicht beschwert. Dies ist nötig, damit das Sauerkraut immer in der Lake bleibt und nicht aufquellen kann. Unser Blauer Tontopf hat einen zusätzlichen Rand, in dem der Deckel liegt. Dort wird Wasser eingefüllt. So können von außen keine Keime oder Schmutz eindringen. Die Gase können darüber leich entweichen. Für kleine Mengen nutzen wir ein Glas mit festen Verschluß.

Nach dem der Weißkohl von seinen überflüssigen Blättern befreit wurde schneiden Sie ihn mit einem Messer einmal in der Mitte durch. Nehme Sie nur Weißkohl, der einwandfrei ist. So sind Sie sicher, das es auch was wird mit dem Sauerkraut.

Mit einem scharfen Messer schneiden Sie den Strunk heraus. Siehe rote Linie. Und immer schön auf die Finger aufpassen.

So kann es aussehen, wenn der Strunk entfernt wurde.

Der Weißkohl sollte in dünne Scheiben geschnitten werden. Wir benutzen dafür eine elek. Schneidemaschine. Es gibt aber auch spezielle Krauthobel dafür.

In einer großen Schüssel - und wenn die nicht reicht, kann es auch eine Kunstoffbadewanne sein - das Salz mit dem Sauerkraut gut durchmischen. Ca. 30 Gramm Salz auf 4 kg Kohl. Wir setzen keine Flüssigkeiten zu.

Füllen Sie immer ein wenig in das Glas. So läßt es sich dann einfacher stampfen.

Zwischendurch immer kräftig stampfen.

Sie sollten mit aller Kraft drücken, damit die Lagen schön dicht werden.

Achtung:
Der Deckel des Glases muß jeden Tag mindestens 2 mal geöffnet werden, damit der Druck entweichen kann. Ferner ist es wichtig, jeden Tag 1 mal das Sauerkraut wieder runterzudrücken. Bei diesen kleinen Mengen haben sich diese Gläser bei uns bestens bewährt.

Nach dem Stampfen sollte es so im Glas aussehen. Es wird an einen Platz gestellt der nicht zu hell und nicht zu kalt ist, damit das Sauerkraut anfangen kann zu reifen. Temperatur zwischen 17 und 20 Grad. Man kann sagen er braucht ca.14 Tage bis er fertig ist. Diese Zahlen schwanken aber sehr. Im übrigen sind es Milchsäurebakterien, die das Sauerkraut machen. Es sind die selben Bakterien, die auch den Sauerteig machen.

07.09.2003
Hier kann man schon deutlich sehen wie der Weißkohl das Wasser verloren hat. Beim Öffnen des Glases riecht es schon deutlich nach Sauerkraut. In ein paar Tagen kann er dann in den kühlen Keller. Ab und zu immer den Deckel öffnen, damit die Gase entweichen können. Dabei das Sauerkraut immer zurück in die Lake drücken. Guten Appetit.

weiter mit September 2003 02